ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)
Страница 5 из 12
4. Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с поставщиками графику.
5. После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности, красящих веществ и на механический состав.
6. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается.
7. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов и наименований продукции: для виноматериалов шампанского, марочных и ординарных вин (столовых, крепких, десертных), для коньячных виноматериалов и др.
8. Выжимку, получаемую при переработке винограда, с применением спиртования на мезге или брожения на мезге немедленно перерабатывают.
Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с виноградом (осуществляют экстрагирование водой для извлечения сахара и виннокислых соединений, отделение виноградных семян и т. д.) или направляют ее для хранения и последующей переработки.
9. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необходимости отпрессовывают, гребневое сусло собирают и сбраживают отдельно, а отжатые гребни используют на удобрение. Виноматериалы, полученные из гребневого сусла, используют для получения спирта.
10. При переработке винограда на белые столовые вина применяют отстаивание сусла с предварительным сульфитированием. Дозы сернистого ангидрида назначает главный винодел предприятия в зависимости от состояния винограда и температуры сусла.
11. В процессе переработки винограда на крепленые вина разрешается настой сусла на мезге.
12. При переработке винограда на красные столовые и крепленые вина допускается термическая обработка винограда и мезги.
13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чистой культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ их применения указаны в специальной инструкции.
14. В процессе наполнения бродильных емкостей (железобетонных и металлических резервуаров, бочек и др.) суслом во избежание потерь в каждой емкости оставляют свободное пространство, размер которого определяют специалисты предприятия.
После бурного брожения емкости доливают. По окончании брожения их доливают «под шпунт». Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю).
15. Брожение сусла проводят при:
Переработке винограда на белые столовые вина и шампанские виноматериалы при температуре 14—18°С. Для предприятий, не имеющих холодильной установки, допускается брожение при температуре не выше 26°С;
Переработке винограда на красные столовые вина во время брожения сусла на мезге при 28—32°С, в процессе переработки винограда методом экстрагирования красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом при
22^-26°С.
При переработке винограда на крепленые вина подбраживание сусла проводят при температуре не выше 26°С.
16. За процессом брожения осуществляют контроль. Для этого на бродильных аппаратах или емкостях вывешивают график брожения, в котором два раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к дображиванию вина: вводят дополнительно разводку дрожжей, повышают температуру брожения и др.
В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл, а в шампанских —
0,2 г/100 мл.
При приготовлении виноматериалов для крепленых вин в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого спирта.
17. Запрещается использовать под налив сусла и виноматериалов (вин) железобетонные и металлические емкости, не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодействия железобетона и металла с продуктом.
18. После снятия виноматериалов с осадков проводят их органолептичес-кую оценку для определения качества и направления использования.
На основании заключения дегустационной комиссии составляют план ку-пажей, в котором отражают:
Ассортимент и количество выработанных виноматериалов;
Потребность в спирте-ректификате и вакуум-сусле для производства ку-
Пажей;
Направление использования виноматериалов, в том числе для отгрузки
Предприятиям вторичного виноделия;
Планируемые потери виноматериалов в процессе составления купажей и
Обработки.
