ОТЧЕТ О прохождении практики на Инкерманском заводе марочных вин (технологический)
Страница 6 из 13
Обработка холодом.
Обработка холодом широко используется для проведения ряда технологических процессов при производстве вин: при брожении сусла, для осветления продуктов виноделия, при обработке вин против кристаллических помутнений. В нашем случае быстрое интенсивное охлаждение усиливает выпадение в осадок солей винной кислоты.
Обработать вино холодом и вызвать:
-кристаллизацию винного камня;
-коагуляцию нестойких белковых веществ;
-выпадение экстрактивных фенольных, красящих, пектиновых и других веществ, при осаждении которых захватываются также взвешенные частицы дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.
Виноматериалы обрабатывают холодом при температуре близкой к температуре замерзания, что обеспечивает выпадение в основном гидрата калия и выдерживают на холоде в течении 3 – 9 суток (продолжительность контролируется испытанием на склонность к кристаллическим помутнениям, определяемое кондуктомером и лабораторными тестами), для вин склонность к обратным помутнениям за счет соединений коллоидной природы.
Допускается обработка в/м холодом в потоке или с кратковременной выдержкой в течении 2-3 часов. Фильтруют при температуре охлаждения (не допустимо ее повышение) сразу после выдержки, фактические режимы термической обработки заносят в журнал.
Обработка осуществляется с выдержкой на холоде или без выдержки в потоке.
Обработка холодом проводится за 10 – 20 дней до розлива. Не допускается замерзание в/м.
Контрольная фильтрация перед розливом.
Целью фильтрации является удаление взвесей различной степени дисперсности нестойких соединений, микроорганизмов.
Для фильтрации вина на предприятии ИЗМВ применяются пластинчатые фильтры обеспложивающие, фильтр – картон отечественных и зарубежных марок ( «Della Toffola »).
Применяется фильтр – картон следующих марок: Т, КТФ – 1П, КТФ – 2П и КФО – 1,КФ, КФШ – П, КФО – 2.
Перед фильтрацией вина фильтр – пластины, корпус фильтра тщательно моют со сдачей лаборатории. Затем проводится зарядка фильтра. После этого производится зажим механическим приводом и производится опробование работы фильтра (сначала промывка водой, затем раствором лимонной кислоты по принципу «сам на себя»). После окончания работы производится разжим фильтр – пластин, вино сливается в поддон, фильтр – картон вынимается, подвергается отжиму на прессе. Оборудование тщательно моется согласно санитарно – техническим требованиям.
На Инкерманском заводе марочных вин установлен тангенциальный фильтр (кросс - флоу).Отличительные особенности – керамические мембраны служат без замены 5 -7 лет, работа в полностью автоматическом режиме с запрограммированым результатом, отсутствие расходов за счет самоочищающейся мембраны, минимизировано количество обслуживаемого персонала (1 оператор)
Обработка теплом.
Обработка теплом обеспечивает стабилизацию вина против биохимических и белковых помутнений, обеспечивает биологическую стабильность и формирование типа вина.
Принято 2 способа теплового воздействия:
1) кратковременный нагрев
2) длительное нагревание
Пастеризация используется для уничтожения микроорганизмов в жидкостях для придания им устойчивости при хранении, улучшении вкусовых качеств вин. В данном случае предусматривается нагрев вина до температуры 50 – 80 ۫С, в зависимости от типа вина – проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках.
Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина нагретого до 43 – 55 ۫С.
На Инкерманском заводе марочных вин обработка теплом применяется на этапе розлива готовой продукции (горячий розлив).
