МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для прохождения и производственной практики по виноделию на заводах первичного и вторичного виноделия

- Приготовление дрожжевой разводки для проведения вторичного брожения. Расы дрожжей, размещение дрожжевого отделения. Способы приготовления дрожжевой разводки, оборудование дрожжевого отделения и его характеристика. Подача питательной среды, требования к качеству дрожжевой разводки. Анализ работы дрожжевого отделения. Дозирование дрожжевой разводки, автоматизация в отделении. Схемы коммуникаций.

- Шампанизация. Детальное описание принятой на заводе схемы шампанизации, ее преимущества и недостатки. Характеристика оборудования отделения шампанизации. Коэффициент использования оборудования. Анализ работы отделения шампанизации. Производительность существующего оборудования и его соответствие производственной программе. Подготовка резервуарного кюве к розливу (выдержка, обработка холодом, изобарическая фильтрация, отдых и другие операции)

Режим шампанизации, автоматизация процессов. Организация и техника безопасности в отделении. Нормативные и фактические потери.

- Розлив игристых вин. Организация работы в цехе. Размещение моечного отделения в цехе. Режим мойки бутылок. Технологическая схема розлива, график розлива игристых вин в ассортименте и анализ его выполнения. Компоновка и характеристика технологического оборудования. Случаи аварий в цехе и анализ их причин. Нормативы и их выполнение в цехе. Учет и отчетность в цеху. Техника безопасности. Контрольная выдержка игристых вин, брак и его характер. Оформление готовых вин, характеристика оборудования и его компоновка. Оценка качества игристых вин.

Производство коньяков

- Приемка коньячных виноматериалов. Приемка виноматериалов, оценка качества коньячных виноматериалов до и после хранения, емкости для хранения.

Подготовка оборудования к приемке виноматериалов и вспомогательных материалов. Организация, сроки и технология хранения коньячных виноматериалов. Эгализация, перекачивание коньячных виноматериалов перед их перегонкой. Учет коньячных материалов. Техника безопасности и охрана труда.

- Перегонку коньячных виноматериалов и утилизация вторичных материальных ресурсов. Типы и назначение перегонных аппаратов. Техническая характеристика аппарата действующего на предприятии. Оборудование цеха для перегонки коньячных виноматериалов и его назначение. Подготовка и условия запуска дистилляторного аппарата

Аппаратурно-технологические схемы перегонки виноматериалов в зависимости от вида аппарата шарантского типа (УПКС), аппарат прямой перегонки (КУ-500) или непрерывного действия (К-5М). Технологический режим перегонки и его контроль: быстрота отгона, прозрачность спирта в контрольном фонаре, температурный режим аппарата, крепость спирта, его химический состав и органолептическая оценка. Требования стандартов. Количество, состав и использование головной и хвостовой фракции. Душистые воды. Производительность аппарата, выход и учет коньячного спирта и фракций. Потери спирта. Техника безопасности.

Выход и состав коньячной барды, утилизация ее как вторичного материального ресурса. Способы получения ВКИ, ее состав и средний выход, сфера использования.

- Выдержка коньячных спиртов. Последовательность и техника передачи коньячного спирта из цеха перегонки виноматериалов в цех выдержки. Техника проведения эгализации спиртов.

Закладка коньячных спиртов на выдержку, методы оценки качества коньячных спиртов. Показатели, которые позволяют закладывать спирт на длительную выдержку бочки для марочных коньяков. Отбор бочек и требования к ним. Обработка новых бочек, измерение их объема. Характеристика и требования к производственным помещениям для выдержки коньячных спиртов в бочках. Промышленная санитария на производстве.

Выдержка коньячных спиртов в бочках, условия выдержки и их поддержание (температура, влажность, кратность воздухообмена). Уход за спиртами в процессе выдержки. Доливка. Фактические потери спирта во время выдержки. Инвентаризация. Последовательность и техника ее проведения. Потери во время выдержки. Прогрессивные технологические приемы, которые используются при выдержке.

Эмалированные резервуары для выдержки коньячных спиртов, их размеры. Порядок размещения и обслуживания, завод изготовитель. Метод предварительной подготовки древесины дуба для закладки его в цистерны. Последовательность и техника обработки, режим обработки.

Выдержка коньячных спиртов в цистернах на клепке. Условия выдержки. Технологический режим вызревания. Присмотр за спиртами во время выдержки. Потери спирта и методика их выявления.

Сравнение коньячных спиртов. Изменения летучих компонентов во время вызревания (по данным лаборатории за последние три года). Накопление и изменения экстрактивных компонентов коньячных спиртов во время созревания и методики его регулирования. Оценка качества выдержанных коньячных спиртов.

Организация производственного процесса в цехе выдержки, организация учета и отчетности.

- Купажирование и обработка коньяков. Технология, оборудование и контроль. Приготовление купажных виноматериалов: колера, сахарного сиропа, сладких и душистых вод, умягченной воды. Химико-технологический контроль и оценка качества купажных материалов, условия их хранения.

Купаж коньяков, состав купажных материалов для ординарных и марочных коньяков. Пробное купажирование и органолептическая оценка купажа. Подбор выдержанных коньячных спиртов для купажа. Техника проведения и режим купажирования, проверка качества купажа. Особенности купажа для марочных коньяков, соотношение спиртов разных годов выдержки при купажировании. Потери и отходы во время купажирования. График купажей и последовательность его составления. Послекупажная обработка коньяков, выбор схемы оклейки, пробное оклеивание. Оклейка, перемешивание, выдержка и фильтрация купажа. Технология и оборудование для купажирования. Утилизация отходов.

Отдых ординарных и марочных коньяков. Условия отдыха и его продолжительность, потери во время отдыха коньяков.

Органолептическая характеристика и химические показатели коньяков.

- Розлив коньяков. Обработка коньяков холодом и фильтрация перед розливом. Типы линий для розлива коньяков. Налив коньяков в бочки, цистерны или бутылки разной вместимости. Техническая характеристика оборудования. Режим работы автоматических линий розлива. Подготовка тары, укупоривание бутылок пробками. Художественное оформление бутылок с учетом уровня качества продукции.