21 | 09 | 2019

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для прохождения и производственной практики по виноделию на заводах первичного и вторичного виноделия

Отчет по практике состоит из текстовой и графической частей. Материалами для составления отчета являются рабочие записи, которые делались во время практики. В текстовой части в краткой форме должны быть отражены все вопросы программы практики. Последовательность изложения должна отвечать общей последовательности технологического процесса.

В отчете следует приводить только фактические данные, собранные в период работы в цехе в процессе личных наблюдений. Они не должны дублировать учебную литературу и не должны содержать материалы и данные, которые не подлежат разглашению.

Отчет пишется от руки или набирается на компьютере. Он состоит из: титульного листа, содержания, разделов, подразделов и дополнений, изложенных на листах формата 297х210 мм согласно ГОСТ, с титульным листом, оглавлением, пронумерованными страницами и подписью в конце.

Отчет должен иметь титульный лист и содержание.

Текстовая часть отчета должна состоять из следующих разделов:

1. Характеристика завода.

1.1.  Историческая справка

1.2.  Структура предприятия

1.3.  Структура управления

1.4.  График работы подразделений завода

1.5.  Мощность предприятия проектная и на данный момент

1.6.  Ассортимент, характеристика и объем выпускаемой продукции.

2. Первичное виноделие

2.1. Сырьевая база предприятия

2.1.1. Сортовой состав виноградных насаждений, дать его анализ и привести график уборки основных сортов

2.2.2. Другие хозяйства поставщики винограда. Дать анализ соответствия условий доставки винограда нормам

2.2. Переработка винограда

2.2.1. Приемка винограда

2.2.2. Переработка винограда "по белому" способу

2.2.3. Переработка винограда "по красному" способу

2.2.4. Оборудование дробильно-прессового отделения

2.2.5. Отстаивание сусла

2.2.6. Брожение сусла и мезги, приготовление и внесение дрожжевой разводки.

2.2.7. Оборудование для отстаивания сусла и проведения брожения "по белому" и "по красному" способам

2.2.8. Дображивание сусла, осветление молодых виноматериалов.

3. Вторичное виноделие

3.1. Хранение (выдержка), обработки и розлива вин

3.1.1. Обеспечение предприятия виноматериалами, способы доставки виноматериалов, спирта-ректификата, приемка и учет виноматериалов, спирта-ректификата. Оборудование для приемки продукции.

3.1.2. Спиртохранилище, его назначение, конструктивные особенности спиртохранилища. Техника учета спирта во время хранения. Техника безопасности.

3.1.3. Цех выдержки виноматериалов, виды помещения для выдержки различных типов вин. Емкостное хозяйство для выдержки виноматериалов виды емкостей.

3.1.4. Уход за емкостями и другим винодельческим инвентарем.

3.1.5. Дать описание технологических схем обработки различных типов виноматериалов.

3.1.6. Дать расход основных и вспомогательных виноматериалов (плановый и фактический).

3.1.7. Документация в цехе хранения и выдержки виноматериалов.

3.1.8. Розлив вина. График розлива вина. Виды розлива, применяемые на заводе. Затраты вспомогательных материалов на 1000 бутылок вина. Отчет и отчетность в цехе розлива, основная документация.

4. Производство игристых вин.

4.1. Приемка и хранение шампанских виноматериалов.

4.2. Подготовка виноматериалов к шампанизации: ассамбляж, купажирование, обескислораживание. Технохимический контроль в цехе.

4.3. Приготовление дрожжевой разводки. Расы дрожжей.

4.4. Приготовление бродильной смеси.

4.5. Приготовление тиражных и экспедиционных ликеров.

4.6. Шампанизация.

4.7. Розлив вин пересыщенных диоксидом углерода. Учет и отчетность в цехе розлива.

4.8. Экспедиционное отделение. Режимы контрольной выдержки продукции.

4.9. Отделка готовой продукции

4.10. Отходы производства.