21 | 09 | 2019

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для прохождения и производственной практики по виноделию на заводах первичного и вторичного виноделия

Разгрузку винограда и подачу его на переработку устройства для выгрузки винограда. Устройство и обработка приемных бункеров.

- Переработку винограда по «белому» способу. Отделение гребней. Отделение сусла-самотека. Сульфитация сусла. Прессование мезги. Перекачивание сусла. Методы осветления сусла перед брожением. Техника безопасности, охрана труда, производственная санитария в дробильно-прессовом отделении.

Составить принципиально-технологическую схему получения сусла и сделать ее описание.

- Переработку винограда по «красному» способу. Настаивание и подбраживание мезги. Брожение мезги. Термическая обработка мезги. Оборудование для непрерывного брожения мезги и извлечения красящих и дубильных веществ. Охлаждение аппаратов во время брожения. Обработка мезги ферментными препаратами. Прессование мезги после настаивания, брожения, экстрагирования, техника безопасности.

- Оборудование дробильно-прессового отделения (ДПО). Оборудование для дробления винограда, отделения гребней. Насосы для перекачивания мезги. Транспортировка гребней. Способы отделения сусла самотека в зависимости от имеющегося оборудования, виды прессов применяемых при переработки белых и красных сортов винограда.

- Размножение чистой культуры дрожжей. Назначение дрожжевого отделения, характеристика рас дрожжей. Принцип работы и характеристика аппаратов чистой культуры дрожжей. Технологические режимы и периодичность приготовления дрожжевой разводки.

Микробиологический контроль культивирования дрожжей: порядок и периодичность мойки, дезинфекции, стерилизации оборудования и трубопроводов. Техника безопасности и промышленная санитария в отделении. Составить принципиальную и аппаратурно-технологическую схемы разведения чистой культуры и производственных дрожжей. Сделать описание схем.

- Сбраживание сусла. Назначение бродильного отделения, его производственная мощность. Режимы брожения сусла (график брожения).

Систему мойки технологического оборудования и санитарно-гигиенические требования.

Порядок и периодичность мойки, дезинфекции и пропаривания бродильных аппаратов, коммуникаций и насосов. Техника безопасности.

- Спиртование сусла. Техника введения спирта-ректификата. Расчет количества спирта, необходимого для спиртования. Оборудование.

- Дображивание сусла и хранение виноматериалов. Дображивание сусла. Емкости для дображивания, их характеристика. Уход за виноматериалами (доливки, контроль за содержанием сахаров).

Выдержку виноматериалов на дрожжах. Декантация виноматериалов, эгализация и ассамбляж. Оклейка, фильтрация и другие обработки виноматериалов. Температурный режим хранения виноматериалов.

Санитарные требования и технику безопасности в отделении. Составить принципиальные и аппаратурно-технологические схемы обработки и хранения виноматериалов, сделать их описание.

- на заводах вторичного виноделия

- Приемку и учет виноматериалов. Ассортимент, характеристику, качество получаемых виноматериалов и план их приемки. Расчет потребности виноматериалов, спирта ректификата, вакуум-сусла и вспомогательных материалов. Поставщики основных и вспомогательных материалов. Способы доставки виноматериалов, спирта ректификата и их оценка. Транспортная тара и уход за ней.

Учет виноматериалов, спирта-ректификата и др. Основные показатели качества, определяемые при приемке.

- Спиртохранилище. Назначение спиртохранилища. Характеристика, тип и марка насосов для перемещения спирта. Конструкция и характеристика оборудования спиртохранилища. Порядок приемки, хранения, и отпуска спирта. Техника учета спирта мерниками. Потери спирта во время хранения и способы их уменьшения. Учет спирта в безводном исчислении. Техника безопасности, охрана труда, противопожарные мероприятия во время приемки, хранения и отпуска спирта.

- Цех виноматериалов. План цеха. Емкости для хранения виноматериалов. Сведения про разные виды емкостей, типы и основные характеристики. Покрытия внутренних поверхностей емкостей. Выдержка и режим хранения виноматериалов. Технологические схемы обработки виноматериалов: принципиально-технологические и аппаратурно-технологические схемы.

Дать описание технологических приемов производства различных типов вин из виноматериалов. Технологическое оборудование. Характеристика вспомогательных материалов, используемых для обработки, контроль их качества. "Узкие места" в цехе. Организация работы в цехе и ее анализ. Расход основных и вспомогательных материалов на 1000 дал вина (плановый и фактический). Документация в цехе. Оборудование цеха и его техническая характеристика (см. приложения)

- Уход за оборудованием и инвентарем, шлангами, стеклопроводами и другими трубопроводами.

Степень механизации мойки оборудования. Схему коммуникаций и ее характеристику.

- Цех розлива. График розлива вина в ассортименте и анализ его выполнения. Размещение отделений мойки и розлива. Характеристика технологического оборудования линии розлива. Напорное отделение. Оформление бутылок с вином, пути уменьшения брака продукции. Нормативы цеха и их выполнение. Затраты материалов на 1000 дал розлитого вина. Отчет и учет в цехе, документация. Составить принципиальную схему розлива вина.

Производство игристых вин

- Приемка и хранение виноматериалов. Ассамблирование, купажирование и подготовка к шампанизации. Обескислораживание виноматериалов. Термическая обработка, режимы и оборудование. Технологический и микробиологический контроль в цехе виноматериалов.

- Приготовление бродильной смеси. Состав и кондиции бродильной смеси, способ приготовления. Дозирование ликера и дрожжевой разводки. Автоматизация процессов. Способ подачи бродильной смеси на шампанизацию.

- Приготовление ликеров. Оборудование для приготовления ликеров, его техническая характеристика, размещение ликерного отделения. Технологическая схема производства резервуарного и экспедиционного ликеров. Характеристика материалов, которые используют для приготовления ликеров. Производительность ликерного отделения. Требования к качеству ликеров.